En ouvrant en 2020 sa boulangerie au Val de Moder, Jérémy Kraemer s’est donné comme mission de remettre au goût du jour les saveurs d’autrefois. Son pain au levain naturel et à la farine label rouge n’est pas sans rappeler celui que consommaient nos grands-parents. Coup de projecteur sur une boulangerie dans sa plus pure tradition.
Tous les matins, en chemin vers son collège, Jérémy Kraemer passait devant une boulangerie de laquelle émanait une délicieuse odeur de pain et de croissants frais. « Cette odeur m’a toujours attiré » nous confie-t-il. Quelques stages plus tard, le jeune homme avait trouvé sa vocation : il sera boulanger ! Son CAP et son Brevet Professionnel en poche, Jérémy enchaine les expériences en boulangerie et participe à plusieurs concours. Il passe même le Brevet de Maîtrise en Boulangerie en 2013. Mais c’est en 2020 que son rêve d’ouvrir sa propre boulangerie prend forme.
80% de produits bio
L’histoire démarre certes par la reprise d’une boulangerie existante mais Jérémy décide d’en écrire un tout nouveau chapitre. En partant d’une page blanche, il opte pour une farine label rouge, s’entoure d’une nouvelle équipe, propose des produits à 80% bio et insuffle une autre atmosphère, une nouvelle âme. Pour l’aider dans ses démarches de création d’entreprise, la Communauté d’Agglomération de Haguenau et Initiatives Nord Alsace lui apportent leur expertise. Le jeune boulanger percevra d’ailleurs un prêt d’honneur, indispensable pour compléter sa trésorerie et racheter la trancheuse qu’il louait jusqu’alors. L’artisan a également bénéficié de l’aide financière ACCOR (ACCompagnement des COmmerces en milieu Rural) cofinancée par la Région Grand Est, la Commune de Val de Moder et la Communauté d’Agglomération de Haguenau. Ce dispositif vise, entre autres, à soutenir les aménagements permettant d’améliorer un point de vente.
Des ingrédients nobles
Après d’importants travaux d’agrandissement, la Boulangerie JK – d’après le nom de son créateur – possède 20 m2 de surface de vente et plus de 200 m2 de laboratoire. Un terrain de jeu certes grand mais pas assez pour cet artisan qui aimerait encore pouvoir pousser les murs ! Sur place, son équipe composée de 8 personnes (dont 2 apprentis) partage l’amour du travail bien fait. Leur objectif commun ? Faire redécouvrir le vrai goût du pain ! Pour ce faire, Jérémy travaille avec des variétés de blés anciens, du levain 100% fait maison, une farine label rouge, un beurre AOP… que des ingrédients nobles. « J’ai trouvé un meunier qui travaille exclusivement avec des artisans – boulanger » ajoute le jeune homme. Bien évidemment, tous les produits en vente sont faits sur place, sans additif et sans améliorant, ni gluten ajouté. « Ce que j’aime, c’est de transformer une matière brute en un produit beau et bon » partage Jérémy.
Une baguette Label Rouge
Mais ce que le jeune boulanger aime travailler avant tout, c’est la baguette BAGATELLE® Label Rouge ! Un défi technique de chaque jour qui lui demande de respecter un cahier des charges précis et exigeant. « Elle doit faire 50 cm, 250 grammes et être bien dorée. La pâte doit pousser au moins 18 heures et ne doit pas pétrir plus de 10 minutes » explicite-t-il. Outre cette fameuse baguette, la Boulangerie JK propose aussi à la vente 14 pains spéciaux dont le petit épeautre et le plus confidentiel rouge d’Alsace, fabriqué à partir de blés anciens qui ne poussaient autrefois que dans notre région.
Recrutement en cours
Côté viennoiserie, Jérémy propose les inconditionnels croissants, pains au chocolat, escargots et lunettes au flanc, avec comme nouveauté les New-York Rolls ! Et pour les petites faims du midi, les clients ont le choix entre des pizzas, des tourtes et des sandwichs à toute heure. On retrouve également les créations boulangères de Jérémy sur les marchés de Haguenau, Brumath, Reischoffen et Niederbronn. Son positionnement avec des produits très largement tournés vers le bio et une fabrication traditionnelle remporte un franc succès : il a d’ailleurs doublé son chiffre d’affaires par rapport à la précédente boulangerie. Pour pouvoir poursuivre son développement, le jeune dirigeant recrute actuellement un boulanger et un apprenti qui partageront ses valeurs autour de la tradition et du goût retrouvés.
Mélanie Jehl.
Contact :
Boulangerie JK
5, rue principale – La Walck
67350 Val-de-Moder
09 87 41 77 88
boulangerie.jk@gmail.com
https://laboulangeriejk.fr/